meules du moulin à huile

Moulin à huile au Portugal : lagar de azeite

Par José da Silva, le 3 avril 2014

L’huile d’olive, c’est, dans le régime méditerranéen, quelque chose d’essentiel. Là-dessus, je suis très tatillon, et j’aime avoir une bonne huile d’olive à table. Il est facile de gâcher un bon plat avec une mauvaise huile. Moi, je vous parle d’une huile qu’on a envie de manger avec du pain! Là-bas, au village, tout le monde est tatillon aussi. On efface pas des siècles de traditions et de bonne huile d’olive avec des huiles de supermarché, souvent très chères.

Lagar de azeite de Ramalhais
Lagar de azeite de Ramalhais

Il est de coutume d’aller acheter son huile d’olive au « lagar de azeite« , le moulin à huile. C’est la seule huile qui donne la garantie d’être à la hauteur des papilles gustatives des gens du village. Enfin… sous conditions, comme vous le verrez. Je vais vous faire une petite visite guidée dans le meilleur moulin que je connaisse de la région de Pombal, quelque part vers Abiul.

meules du moulin à huile
On peut voir les anciennes meules du moulin, deux énormes blocs de pierre.

Tout d’abord, il faut savoir que la tradition du moulin est ancestrale, et il y en a un peu partout au Portugal. Depuis toujours, on peut y acheter de l’huile d’olive, ou, si on a la chance d’avoir soi-même des oliviers, d’y faire presser ses olives. Parfois, mes parents y vont avec les olives de leurs oliviers, mais au vu de notre consommation, la production des oliviers familiaux est malheureusement insuffisante.

Les olives viennent de dehors et descendent par ce toboggan. En bas à droite, vous pouvez voir notre petite table de dégustation :)
Les olives viennent de dehors et descendent par ce toboggan. En bas à droite, vous pouvez voir notre petite table de dégustation :)
Les azulejos décoratifs nous montrent l'ancien temps...
Les azulejos décoratifs nous montrent l’ancien temps…

Le pressoir n’a qu’un petit rôle à jouer dans la qualité de l’huile produite. Le propriétaire a d’ailleurs affiché quelques petits mots un peu partout dans son établissement, rappelant au client que si l’huile d’olive qu’il a obtenu des olives n’est pas bonne, ce n’est pas le pressoir qu’il faut accuser, mais les olives. D’où ma remarque : parfois, il vaut mieux s’en tenir aux huiles de grande surface, si on n’a pas d’olives à la hauteur de ses prétentions culinaires. Quoiqu’il en soit, notre ami le patron du moulin dispose de champs d’oliviers, là-bas loin dans l’Alentejo.

Aujourd'hui, on utilise des moyens un peu plus modernes pour presser les olives.
Aujourd’hui, on utilise des moyens un peu plus modernes pour presser les olives.
Les cuves renferment le précieux liquide.
Les cuves renferment le précieux liquide.

L’Alentejo est la région par excellence des oliviers. Les olives pressées ici, à Ramalhais, lieu dit d’Abiul, sont de toute première qualité, directement apportées des terrains ensoleillés de la région « au-delà du Tage ». Le lagar propose plusieurs sortes d’huiles, toutes excellentes, et au goûts bien marqués. Ici, une huile certifiée « bio », là-bas, une huile faite exclusivement à partir d’olives « gallega ». Parce que oui, vous ne le savez peut-être pas, mais il existe plusieurs sortes d’olives, pouvant produire tout autant d’huiles différentes. Si vous avez du mal à faire votre choix, il n’y a pas de souci, on peut goûter à toutes.

Notre moulin est bien sûr certifié avec la qualité bio.
Notre moulin est bien sûr certifié avec la qualité bio.

Par chez moi, on préfère l’huile d’olive avec le goût le plus « fort ». Impossible à trouver une huile pareille dans le commerce, alors à chaque fois que je vais au Portugal, je me dois de ramener l’équivalent de notre consommation annuelle dans le coffre de la voiture. Chez nous, on ne sait pas ce que ça veut dire, « huile d’olive vierge extra » : c’est normal, tout est comme ça! On ne raffine pas, on presse juste mécaniquement les olives pour en extraire l’huile.

Mes bidons d'huile d'olive sont prêts. Vous les voyez, les couleurs différentes d'huile d'olive?
Mes bidons d’huile d’olive sont prêts. Vous les voyez, les couleurs différentes d’huile d’olive?

L’huile d’olive, tellement ancrée dans les mœurs méditerranéennes, est peut-être la principale différence culinaire entre la France et le Portugal. Il suffit de regarder la consommation d’huile : 5kg par habitant et par an au Portugal (sans compter les consommations venant de productions familiales qui ne rentrent pas dans les statistiques), alors qu’en France, c’est 0,4 kg par habitant et par an! En sachant de plus qu’une bonne partie des français sont méditerranéens (immigrés ou juste quelque part entre Perpignan et Nice), on se dit que vraiment, l’huile d’olive n’est pas quelque chose de « français ». Mais ça change, au vu de ses bienfaits pour la santé. En France, (sans compter le beurre!) c’est plutôt l’huile de noix que l’on consomme, en petites quantités, mais avec beaucoup de qualité.


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