Francesinha, spécialité culinaire de Porto

Il y a un plat au Portugal qui attire toujours la curiosité lorsque l’on dit son nom : c’est la « francesinha ». Pourquoi curiosité? Parce que ça veut dire « petite française » !

De plus, c’est un plat typique de la ville de Porto, qui l’a érigé en plat régional par excellence, ce qui peut sembler étrange, au vu de son histoire somme toute assez récente.

Il y a quelques années, nous sommes allés à Porto, dans un restaurant qui s’affichait comme étant l’endroit où la francesinha était née, le « Restaurante a Regaleira » . Alors, pourquoi est ce que la francesinha est-elle si connue au Portugal? Voyons voir… :D

Tout d’abord, l’histoire de sa naissance, à demi une légende, à demi vérité. Il y en a qui disent que la Francesinha serait née à l’époque des invasions Napoléoniennes, lorsque les soldats français mangeaient du pain de mie avec n’importe quoi dedans. Je ne sais pas si ce récit est véritable, mais pour ma part, il semblerait que la version presque officielle soit plus plausible, d’autant que c’est celle qui est le plus communément acceptée.

Un croque-monsieur portugais?

En fait, les ancêtres de la Francesinha sont très proches des français : le croque-monsieur et le croque-madame. Le Portugal a la chance de connaître ce plat si spécial dans le cœur des gens de Porto depuis maintenant 50 ans, amené par Daniel David Silva, ancien émigré en Belgique et en France.

Daniel David Silva, retourné au pays après plusieurs années passées à l’étranger, s’est finalement établi à Porto, en travaillant au restaurant « A Regaleira », situé rue du Bonjardim, où nous sommes allés. C’est là qu’il a eu l’idée de servir des plats bien piquants aux clients, qui aimaient goûter ces spécialités qui changeaient de l’ordinaire.

Avec le succès de son resto et de ses plats qui appellent à boire un petit coup, il eu l’idée qui entrera dans la légende : créer un croque-monsieur, mais au goût portugais, au goût des gens du Nord, avec son climat froid et rude (oui oui, tout est relatif). La Francesinha, la « petite française » littéralement, c’est « pour réchauffer ».

Si on regarde pourtant le plat portugais, on constate qu’il n’a plus grand chose à voir avec le croque-monsieur ou le croque-madame, exception faite du pain. L’idée géniale de Daniel Silva, c’était d’ajouter une sauce spéciale, bien relevée, qui donne du caractère, une âme, au plat.

Qu’est-ce qu’il y a dedans?

Une francesinha, c’est : du pain de mie, du jambon, du fromage, pour son héritage français. L’originalité portugaise, c’est : de la viande (bife de lombo), des saucisses (linguiça et salsicha) et du beurre. Mais surtout, surtout, la sauce.

La sauce, chaque restaurant a sa recette, sa façon de faire, et c’est ici que tout se joue pour reconnaître une bonne francesinha. Elle est tellement importante que c’est tout un chapitre, que dis-je, tout un bouquin qui devrait lui être réservée. Il n’y a donc pas deux sauces pareilles, mais on peut tout de même retrouver quelques traits caractéristiques, que l’on retrouve plus souvent que d’autres. Une bonne sauce a en général : de la bière, du jus de la viande, du Brandy ou du vin de Porto, de la maïzena, du lait, de la pulpe de tomate, une ou deux feuilles de laurier, et, évidemment, du piri-piri, juste ce qu’il faut.

Pardon, piri-piri?

On ne s’en rend pas forcément compte des fois, tellement certaines choses semblent évidentes, mais sans l’être. Le piri-piri, c’est une variété de piment, très utilisée au Portugal, au Mozambique et au Brésil, pour rendre piquant les plats. C’est aussi connu que le poivre, et je l’avoue, c’est bizarre de se dire que quelque chose de si répandu et universel dans les pays de langue portugaise soit pratiquement inconnu ailleurs…

Variantes

Mais revenons à notre plat de Porto, qui, on le voit, intègre de très nombreux ingrédients. Ce n’est pas un plat simple à faire, le tout est de savoir doser. Certains restaurants vous mettront un œuf à cheval ou des frites en plus, mais c’est facultatif. Comme je vous l’ai dit, il existe plein de variantes, de la francesinha végétarienne à la francesinha à la morue en passant par le poulet ou le thon.

Je voulais vraiment goûter une francesinha à l’endroit où elle est née, le restaurante a Regaleira. Ce n’était pas vraiment une démarche programmée de ma part d’aller dans ce restaurant là précisément, j’avais juste la vague idée de « devoir manger une francesinha à Porto ». On se promène dans la rue, et notre regard est attiré par une pancarte trônant en plein milieu de la rue, disant : « Francesinha, só você e eu sabemos aonde ela nasceu », c’est à dire en français, « Francesinha, il n’y a que vous et moi qui savons où elle est née ».

Vous pouvez voir la pancarte sur la photo de la façade de l’établissement, impossible de la louper. Première chose, première impression lorsqu’on entre dans le restaurant : ce n’est pas un nid à touristes. C’est rempli d’habitués, avec des prix raisonnables, c’est une vraie « brasserie » à la portugaise, en somme. Ceci met bien sûr en confiance les touristes de Leiria que nous sommes. OK, c’est ici qu’on va manger la francesinha originale, mais est-elle bonne?

Pas à mon goût.

Trop salée, trop piquante. Les ingrédients sont bons, mais j’en ai mangé des meilleures, ou du moins, à mon goût. C’est dire! Mais il n’empêche, ça fait boire, il n’y a pas de doute.

Je me demande si ils servent la même chose aux touristes? Si oui, ça expliquerait pourquoi il n’y avait que des habitués à l’heure du midi, quand nous y sommes allés. J’aurai peut-être du demander des frites ou un œuf à cheval tiens, c’est peut-être ça l’ingrédient magique qui manquait. Pour ma part, j’adore toujours les francesinhas, mais il faut que je fasse attention au resto dans lequel je la commande, comme je vous l’ai dit, à chacun sa recette. La francesinha se mange avec une bonne bière, pourquoi pas une superbock ou une sagres : elle prend tout son sens avec une boisson, j’insiste sur ce point, très important.

Quand vous irez à Porto, n’oubliez pas d’en goûter au moins une, mais n’oubliez pas : chaque restaurant sera la découverte d’une nouvelle façon de faire, ça serait dommage de ne s’arrêter qu’à la première goûtée.

Fin de la Regaleira

Plusieurs années après la rédaction de cet article, maintenant habitant à Porto, c’est avec une certaine amertume que je constate que ce restaurant emblématique n’existe plus. Ne pouvant plus résister à la pression immobilière, la famille qui exploitait le restaurant depuis toujours fut forcée de fermer en 2018.

Le tourisme et l’attractivité de la ville provoquent parfois ce type d’aberrations. Mais d’un autre côté, vous remarquerez que je n’encensait pas leurs francesinhas dans mon article, qui date originellement de 2010 ! Il y avait une carte à jouer, très forte, auprès des touristes. Mais même en jouant cette carte, ce qui était autrefois un restaurant populaire aurait malgré tout perdu son âme.